發(fā)布者：貴州董酒股份有限公司 時(shí)間：2024-08-30
工匠精神，最早可追溯到春秋時(shí)期孔子的理念，他主張人一生做事，始終要有三個(gè)準則，“執事敬”“事思敬”“修己以敬”?！皥淌戮础?，即行事嚴肅認真不敷衍；“事思敬”，是臨事專(zhuān)心致志不松懈；“修己以敬”，指從事加強修養不怠慢。
在中國白酒中，傳承有序的名酒企業(yè)是工匠精神的集中體現，比如“中國老八大名酒”中的“國密董酒”，在生產(chǎn)技藝的各個(gè)環(huán)節，都蘊藏著(zhù)獨具智慧的匠心細節，從窖池的筑造開(kāi)始，就已經(jīng)奠定了董酒唯一性的價(jià)值存在。
董酒大窖池的10萬(wàn)次“心跳”
建筑一個(gè)董酒大窖池，不亞于打造一把紫砂壺，“尋土”“練泥”“澄泥”“踏練”，工序繁瑣、物力高昂，非千日之功而不可得。
董酒新廠(chǎng)區大窖筑造伊始，要先將5-8米深的原土層全部去掉，這在行業(yè)中絕無(wú)僅有。目的在于，防止原土壤中的不良物質(zhì)在發(fā)酵中影響酒體品質(zhì)。取而代之的是貴州自然的優(yōu)質(zhì)生態(tài)土。
原生態(tài)土進(jìn)廠(chǎng)后，還要經(jīng)過(guò)多道關(guān)卡的檢測，酸堿度、水分、營(yíng)養成分等數據都要悉數化驗，以保證土質(zhì)干凈且富有相當的養分，便于釀酒微生物的繁衍生息。
隨后，一方方通過(guò)檢驗的生態(tài)黃土進(jìn)入預處理車(chē)間，和董酒國密配方材料充分混合，形成一種特制土料，再對原場(chǎng)地5-8米的土層深坑進(jìn)行填充。
填土的工序，并非簡(jiǎn)單倒入，而是以40公分為尺碼進(jìn)行分層填充。每40公分，就要用壓路機反復滾壓夯實(shí)至20公分，鋪上特制的竹筋后繼續向上鋪土與夯壓，直至填充到原有的5-8米高度，每壓實(shí)一次都有壓實(shí)度、平整度等多重指標的檢測。
為了保證每一層土質(zhì)的均勻，要安排人工進(jìn)行大顆粒土塊的手工采撿。根據筑基師傅所言，“單單一個(gè)車(chē)間的部分區域，來(lái)來(lái)回回，總距離可能就要走20公里，每個(gè)人彎腰采撿的次數更是沒(méi)法計數了，兩三千次肯定是有的”。
待地基完全筑造完畢后，進(jìn)入挖窖工序。根據布局規劃，在生態(tài)土層的新地基之上實(shí)施挖掘，一個(gè)個(gè)董酒大窖池逐漸露出形貌，但這不過(guò)是董酒窖池建造的開(kāi)始，下一步還將迎來(lái)更加繁瑣的窖壁塑造環(huán)節，用“雕塑一樣的過(guò)程”來(lái)形容，并不為過(guò)。
用于建設窖壁的窖泥也是特制的。窖泥配方也屬董酒國密工藝保密技術(shù)之一，呈現出一種具有粘性又質(zhì)地順滑的泥質(zhì)材料。董酒的大窖是中國白酒中唯一的堿性窖池，堿性的秘密就源于這些特制窖泥。
為了讓窖泥和窖壁緊密貼合，在搭窖泥前還有一道特別的工序，即用楠竹制成統一規格的竹條，在劃好固定標記線(xiàn)的窖壁上打入竹釘，而后才能鋪上窖泥。為了不破壞窖泥本身的特性，需要人工來(lái)涂抹與加固。一口窖池的窖壁塑造，就要安排2-3名經(jīng)驗豐富的師傅，使用傳統工具煽板進(jìn)行反復拍打，讓窖泥和窖壁充分融為一體。根據建窖師傅們說(shuō)，“一個(gè)大窖池，要敲打近十萬(wàn)次，每一次敲打，就像為大窖塑造心跳一樣?！?/span>
愚公志和董道心
有人會(huì )問(wèn)，挖去了再填充，夯實(shí)了又開(kāi)掘，董酒筑造窖池，何必要如此繁瑣而謹慎？
這是因為，在中國白酒中，董酒的發(fā)酵周期是最長(cháng)的，最低一年半以上，每一寸土壤中的微量物質(zhì)，都會(huì )在時(shí)間的放大作用下，對釀造過(guò)程和酒體產(chǎn)生重要影響，這就是“失之毫厘，差之千里”。像董酒的窖壁上、地基中，甚至連鋼筋都不能使用，而使用楠竹，長(cháng)久堅固而不怕腐蝕，以防金屬影響。
比如，董酒的酒曲制作環(huán)節，至今仍舊保留著(zhù)“百草入曲”工序，要把130余味本草融合到酒曲中，不僅數量繁雜，且極其耗費人工。為了防止溫度破壞本草物質(zhì)的活性，同樣只能以傳統石碾對曲藥進(jìn)行手工研磨。在現存的中國傳統白酒中，恪守本草入曲工藝且添加本草如此之多的，唯有董酒一家。
再如，董酒新廠(chǎng)區的東大門(mén)，雖不關(guān)乎酒體品質(zhì)，但體現著(zhù)董酒人對文化傳承的信仰。東大門(mén)門(mén)柱采用的是八塊花崗巖整石卯榫拼接完成，一個(gè)門(mén)柱的重量，就重達97噸，一對即194噸，并邀請中國工藝美術(shù)大師、國家非遺“惠安雕刻”代表性傳人王經(jīng)民先生進(jìn)行設計，將文房四寶、朱雀、玄武、麒麟、葫蘆、犀角等能夠代表中國文化和吉祥寓意的元素，蘊含其上。
老子說(shuō)：“天下大事，必作于細”，無(wú)論是董酒的窖池筑造、酒曲制作還是大門(mén)建設，都反映出工匠精神在董酒傳承中的堅守與實(shí)踐。董酒人以愚公移山的精神，將董酒千年的品質(zhì)、技藝、文化傳承到更為廣遠的時(shí)空、更遼闊的格局，正如董酒新廠(chǎng)區東大門(mén)上的對聯(lián)所言“水滴石穿愚公志，承前啟后董道心”。愚公志和董道心的董酒人，正是“執事敬”“事思敬”“修己以敬”的體現，是筑造中國傳統白酒健康文化大廈的基石。
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